ANALISIS SENSORIAL

JUECES

En primer lugar, es necesario determinar:

Hay que determinar el número de jueces que deben de participar, y después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realizar sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.

La selección y el entrenamiento de las personas que tomarán parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas.

TIPOS DE JUECES

El número de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea válida depende del tipo del juez que vaya ser empleado: existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado o de laboratorio y el juez consumidor.

JUEZ EXPERTO

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para recibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. Ejemplo catadores de vino, te, café, quesos y otros productos.

JUEZ ENTRENADO

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. Estos tipos de jueces se emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas o pruebas discriminativas. Deben de abstenerse a ciertos hábitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y olfato.

 JUEZ SEMIENTRENADO O DE LABORATORIO

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas  sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

JUEZ CONSUMIDOR

Se trata de un apersona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar. Estos tipos de jueces solo se emplean en pruebas afectivas, nunca discriminativas o descriptivas. Ejemplo: para golosinas y dulces los mejores jueces son niños de primaria de 7 a 11 años, cuando es bocadillos o frituras, quesos, carnes frías y panes los mejores jueces son los hombres adultos de 25 a 40 años.

SELECCIÓN DE JUECES

La manera adecuada de seleccionar jueces son: habilidad, disponibilidad, interés, desempeño o funcionamiento.

-Habilidad: Que el juez sea capaz de detectar una propiedad o de diferenciar dos muestras.

-Disponibilidad: El juez debe de tener disponibilidad de horarios al momento de aplicar alguna prueba sensorial, siendo así se previene la  ausencia de algún juez.

-Interés: Cuando los jueces no tienen in teres en las pruebas que llevan a cabo, esta indiferencia puede afectar los resultados. Por ello, es importante motivar a los jueces y detectar aquellos candidatos a juez que muestren buena disposición para llevar a cabo las exposiciones.

 -Desempeño: Se da el caso de que una persona, al estar evaluando un alimento, exagere al asignar las calificaciones a la muestra.

ENTRENAMIENTO DE JUECES

En este apartado veremos cómo preparar a los jueces entrenados semi entrenados, ya que son las personas que trabajaran en pruebas sensoriales. Para entrenar a los jueces hay que tener en cuenta los siguientes factores.

• ü  Entrenador: Es  la persona que lleva a cabo el entrenamiento y el conductor de las pruebas o investigador.
• ü  Elaboración de un programa: Debe elaborar un programa en la cual debe contener objetivos, temas, método de exposición y la forma de medición.
• ü  Explicación: Sesiones de explicación de diversos temas pero con contenidos no muy largas, para evitar la fatiga de los jueces.
• ü  Práctica: Los jueces aprenderán mediante la práctica. Es necesario que los jueces prueben alimentos y apliquen el uso de las escalas o instrumentos de evaluación que utilizaran en las pruebas reales.
• ü  Comprobación: Evaluar el desempeño de los jueces.

ENTRENADOR 

CONDICIONES DE LAS PRUEBAS

La evaluación sensorial es realizada por seres humano, las cuales tienen gran número de estímulos y reacciona de manera diferente a cada uno de ellos. Hay considerar varios aspectos para evitar dicha interferencia:

• Error de expectación: Los jueces no deben recibir ninguna información acerca de la prueba que será realizada.
• Error de estímulo: Al desear responder correctamente el cuestionario, el juez puede verse influenciado por características sin importancia del producto.
• Error lógico: El juez derive conclusiones porque le parece que alguna característica del producto está lógicamente asociada con otra propiedad.
• Efecto halo: Se trata de evaluar más de una propiedad en una misma prueba.
• Efecto sugestión: Si el juez mira a los otros jueces las expresiones de los rostros de estos pueden afectar sus respuestas.
• Motivación: La prueba sensorial debe ser organizada para evitar el desinterés de los jueces.
• Efecto de contraste: Cuando el juez prueben una muestra desagradable después de una que les gusta, esto puede hacer que califiquen a la  segunda severamente de lo que esta merece y viceversa al probar la muestra buena de una desagradable.
• Posición: La posición de las muestras puede tener un efecto sobre las respuestas de los jueces. 

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